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凍品解凍方法概述

來源: 時間:2019-06-09 17:24:52 瀏覽次數(shù):

一般是將凍肉及海鮮類產(chǎn)品拿出放入冷藏,放置時間為6-10小時左右,待冰全部去除后,拿出食用,對于銀鱈魚這種厚肉魚類,尤其是重量超過2公斤以上的大型海魚,就建議提前一晚從冷凍室取出,放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上,然后在烹飪前半小時到一小時前取出,令其回復(fù)到室溫水平。

一、常溫下解凍

一般是將凍肉及海鮮類產(chǎn)品拿出放入冷藏,放置時間為6-10小時左右,待冰全部去除后,拿出食用,對于銀鱈魚這種厚肉魚類,尤其是重量超過2公斤以上的大型海魚,就建議提前一晚從冷凍室取出,放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上,然后在烹飪前半小時到一小時前取出,令其回復(fù)到室溫水平。至于龍蝦、虎蝦、南美白蝦等蝦類,也是同樣處理。這種方式是最原始的一種方式,比較耗時,還有一點是對于刺身級別的產(chǎn)品,比如北極貝、帶子、生的北極蝦等,不適合直接在室溫下解凍,以防細(xì)菌滋生。

二、食用鹽解凍

對于普通家庭受用比較大,將肉和海鮮類產(chǎn)品快速解凍時,可以將所解凍的產(chǎn)品放入水中,水的溫度在20℃左右,撒少許鹽,鹽水可以加速冰的融化,被解凍產(chǎn)品幾分鐘內(nèi)均可以解凍,鹽水解凍還有另外一個好處是不會滋生細(xì)菌,讓你食用無憂,盡情享受美味。

三、流水解凍法

使用流動的水進(jìn)行解凍,水溫不要超過30℃,因水傳熱性能比較好,可大大縮短解凍時間,這種方式一般食品不和流水接觸,應(yīng)帶有包裝袋,密封盒、密封食品袋等,否則有可能營養(yǎng)被流水沖走,味道變差,但對于凍肉及海鮮產(chǎn)品一般建議在產(chǎn)品外圍增加一層保護(hù)膜進(jìn)行流水解凍。

四、設(shè)備批量解凍

對于需要深加工的工廠使用的解凍方法,就和普通解凍區(qū)別比較大,因是批量解凍,面臨著很多的問題,基本上是用設(shè)備解凍,一般設(shè)備均采用食品級材料安全可靠、無污染,部分以熱水為介質(zhì),整體采用不銹鋼制作,可根據(jù)物料的要求對溫度和時間進(jìn)行任意調(diào)整。采用氣泡翻滾的原理,讓產(chǎn)品在水中更全面的解凍,化凍,通過氣泡的沖擊力,加速了解凍過程。有的加熱方式采用鍋爐蒸汽加熱,特別適合連續(xù)預(yù)煮作業(yè)。水質(zhì)升溫快、受熱均勻、溫差小、溫度可調(diào),適合于不同產(chǎn)品的連續(xù)預(yù)煮。

五、加熱解凍法

正常情況下一般不建議使用這種方法,但對于一些冷凍的熟制品,可以使用加熱解凍法,解凍時一般用小火慢慢進(jìn)行加熱,解凍容器內(nèi)加入少量的水,緩慢進(jìn)行加熱,切記不能使用大火,以免造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。

六、微波爐解凍法

微波利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn),利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產(chǎn)生大量的熱能,使凍結(jié)的食品從里到表同時發(fā)熱,縮短了解凍時間。 但是船凍海鮮切忌微波解凍,微波的波長會破壞細(xì)胞間的組織,穿透細(xì)胞膜,使海鮮中的鮮味物質(zhì)大部分流失,蒸發(fā)水分,失去汁液,讓海鮮的口感變得索然無味。

微波爐解凍注意事項:

1、解凍時,必須使用解凍檔或中低功率檔,使熱量有足夠時間傳遞,防止食品的某部分在解凍,而另外部分已開始產(chǎn)生熟化現(xiàn)象。

2、對于質(zhì)密的大塊食品,如肉類,當(dāng)解凍到某個程度時,應(yīng)將肉取出,靜置數(shù)分鐘,避免肉的內(nèi)部還沒有完全解凍而表面卻已被烹熟。同時,應(yīng)用保鮮膜覆蓋食品,并在解凍的過程中適時地翻轉(zhuǎn)食品。

3、從冷凍室取出的食品,應(yīng)立即用微波爐進(jìn)行解凍,不宜置于室溫過久。否則,冷凍品表面先開始解凍,當(dāng)冰晶融化成水時,就會吸收大量微波,阻礙微波穿透到食品中心,使中心解凍速度變慢。因為水吸收微波能力大于冰,所以已融化部分吸收微波能力大,加熱速度快;而未解凍部分,吸收微波能力小,加熱速度慢,這會造成食品受熱和解凍不均勻。

4、 已解凍食物有部分的溫度可能超過攝氏30度,細(xì)菌容易滋生,因此須馬上烹煮或食用。為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,切勿再冷藏已解凍之食物。

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